ദക്ഷിണാഫ്രിക്കൻ കുശിനി

തുറന്ന തീയിലെ 'ബ്രായി' തൊട്ട് ബ്രെഡ്ഡിൽ നിറച്ച 'ബണ്ണി ചൗ' വരെ; ദക്ഷിണാഫ്രിക്കൻ കുശിനി ആ നാടിന്റെ ചരിത്രം രുചികളിലൂടെ രേഖപ്പെടുത്തുന്നുണ്ട്‌. ദക്ഷിണാഫ്രിക്കയെക്കുറിച്ച് ഓർക്കുമ്പോൾ ആദ്യം മനസ്സിൽ വരുന്നത് അവിടുത്തെ മനുഷ്യരാണ്; പിന്നാലെ തന്നെ അവരുടെ ഭക്ഷണവും. ഇവ രണ്ടിനെയും വേർതിരിച്ചു കാണുക ഒട്ടും എളുപ്പമല്ല.

സംസ്കാരം | ഷിറീൻ ബെൻ

12 ഔദ്യോഗിക ഭാഷകളുള്ള ഒരു നാടാണിത്. ഖോയിഖോയി, സാൻ, സുലു, ക്സോസ, സോത്തോ തുടങ്ങിയ തദ്ദേശീയ ജനവിഭാഗങ്ങളും, ഡച്ച്, ഫ്രഞ്ച്, ബ്രിട്ടീഷ് കുടിയേറ്റക്കാരും, കേപ് മലായ് സമൂഹവും, ഒപ്പം ഇന്ത്യക്കാരുമെല്ലാം ചേരുന്നതാണ് ഇവിടുത്തെ മനുഷ്യർ. പുറമെ ആഫ്രിക്കയുടെയും ലോകത്തിന്റെയും വിവിധ കോണുകളിൽ നിന്ന് പുതുതായി എത്തിയവരും ഇതിലുണ്ട്. ഓരോ കൂട്ടരും കൊണ്ടുവന്ന തനത് രുചിക്കൂട്ടുകൾ നൂറ്റാണ്ടുകളിലൂടെ അടുക്കളകളിലും തെരുവോരങ്ങളിലും കാട്ടുതീ കൂട്ടിയുള്ള തീൻമേശകളിലും വെന്ത് ഒന്നായി മാറി.

എല്ലാവരെയും ഒന്നിച്ചു ചേർക്കുന്ന തീക്കൂട്ട്: ബ്രായി

ആദ്യം തന്നെ 'ബ്രായി'യിൽ നിന്ന് തുടങ്ങാം. ചുട്ട ഇറച്ചി എന്നർത്ഥം വരുന്ന 'ബ്രായിഫ്ലീസ്' (Braaivleis) എന്ന ആഫ്രിക്കാൻസ് വാക്കിൽ നിന്നാണ് ഇതിന്റെ ഉത്ഭവം. വെറുമൊരു ബാർബിക്യൂ എന്ന് ഇതിനെ വിളിച്ചാൽ അതിന്റെ ആത്മാവ് മനസ്സിലാവില്ല. യൂറോപ്യന്മാർ എത്തുന്നതിനും എത്രയോ മുൻപ് ഖോയിഖോയി, സാൻ ജനത തീക്കനലിൽ ഇറച്ചി ചുട്ടു കഴിച്ചിരുന്നതാണ് ഇതിന്റെ വേര്. ഇന്നത് എല്ലാവരുടെയും സ്വന്തമാണ്. ചിലരതിനെ 'ഷിസ ന്യാമ'യെന്നും 'ഉക്കോസ'യെന്നും വിളിക്കുന്നു. പേര് എന്തുതന്നെയായാലും, ഒരു വിറകടുപ്പിന് ചുറ്റും കൂടിയിരുന്ന് പാകം ചെയ്യാനും ആഘോഷിക്കാനും ആളുകളെ ഒന്നിപ്പിക്കുന്നതിൽ ബ്രായി കഴിഞ്ഞേ മറ്റെന്തുമുള്ളൂ.

രാജ്യത്തിന്റെ ഔദ്യോഗിക കലണ്ടറിൽ പോലും ഇതിനൊരു സ്ഥാനമുണ്ട്. സെപ്റ്റംബർ 24-നാണ് ഇവിടെ 'ഹെറിറ്റേജ് ഡേ' (പൈതൃക ദിനം). സുലു സാമ്രാജ്യ സ്ഥാപകനായ ഷാക്ക രാജാവിന്റെ ഓർമ്മദിനമായി തുടങ്ങിയതായിരുന്നു ഇത്. ജനാധിപത്യം വന്നപ്പോൾ പൊതു അവധിപ്പട്ടികയിൽ നിന്ന് ഒഴിവാക്കപ്പെട്ടെങ്കിലും പിന്നീട് ഒത്തുതീർപ്പെന്ന നിലയിൽ പൈതൃക ദിനമാക്കി മാറ്റി. 1996-ൽ നെൽസൺ മണ്ടേല ഓർമ്മിപ്പിച്ചത്, വൈവിധ്യമാർന്ന ഈ സാംസ്കാരിക പൈതൃകത്തിന് പുതിയൊരു ജനതയെ വാർത്തെടുക്കാനുള്ള കരുത്തുണ്ട് എന്നാണ്. 2005-ൽ 'ബ്രായി ഡേ' എന്ന പ്രചാരണം തുടങ്ങിയതോടെ, ആർച്ച് ബിഷപ്പ് ഡെസ്മണ്ട് ടുട്ടുവും ഇതിന് പിന്തുണ നൽകി. ഭിന്നിച്ചുനിന്ന ഒരു ജനതയെ ഒന്നിപ്പിക്കാൻ തദ്ദേശീയമായ ഒരു സോസേജ് ചുട്ടെടുക്കുന്നതിലൂടെ (Boerewors) സാധിക്കുമെന്ന് അദ്ദേഹം വിശ്വസിച്ചു. ഔദ്യോഗികമായി പേര് മാറ്റിയില്ലെങ്കിലും പലർക്കും ഈ ദിവസം ഇന്നും 'ബ്രായി ഡേ' തന്നെയാണ്.

ബോബോട്ടി: സുഗന്ധവ്യഞ്ജന വ്യാപാരത്തിൽ പിറന്ന വിഭവം

1652-ൽ ഡച്ച് ഈസ്റ്റ് ഇന്ത്യാ കമ്പനി ദക്ഷിണാഫ്രിക്കൻ തീരത്ത് തങ്ങളുടെ കപ്പലുകൾക്കായി ഇടത്താവളം ഒരുക്കി. ഇന്തോനേഷ്യ, ജാവ, ഇന്ത്യ എന്നിവിടങ്ങളിൽ നിന്ന് അടിമകളാക്കി കൊണ്ടുവന്ന മനുഷ്യരായിരുന്നു അവിടുത്തെ പാചകക്കാർ. അവരിലൂടെ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും പുതിയ പാചകരീതികളും ഇവിടെയെത്തി. കേപ് ടൗണിലെ ബോ-കാപ്പ് കേന്ദ്രമാക്കിയുള്ള 'കേപ് മലായ്' സമൂഹം അങ്ങനെയാണ് പിറവിയെടുക്കുന്നത്.

Read Original Article: South Africa: A Nation’s History, Served at the Table

ഇറച്ചി കൊത്തിയരിഞ്ഞ് മസാല ചേർത്ത് വേവിച്ച്, മുകളിൽ മുട്ടക്കൂട്ടൊഴിച്ച് ചുട്ടെടുക്കുന്ന വിഭവമാണ് ബോബോട്ടി (Bobotie). ഇതിൽ പലപ്പോഴും ഉണക്കപ്പഴങ്ങളും ചേർക്കാറുണ്ട്. ദക്ഷിണാഫ്രിക്കയുടെ ദേശീയ വിഭവമായി പലരും ഇതിനെ കാണുന്നുണ്ടെങ്കിലും ഉത്ഭവത്തെക്കുറിച്ച് തർക്കങ്ങളുണ്ട്. കറി മസാലകൾ എന്നർത്ഥമുള്ള മലായ് വാക്കോ, ഇന്തോനേഷ്യൻ വിഭവമായ ബൊബൊടോക്കോ ഒക്കെയാവാം പേരിന് പിന്നിൽ. ഡച്ചുകാരുടെ പാചകപ്പുസ്തകങ്ങളിലും ഇതിന്റെ പഴമ കാണാം. എന്തായാലും ഒരൊറ്റ സംസ്കാരത്തിന്റേത് എന്നതിലുപരി, വിനിമയങ്ങളിലൂടെ കൈവന്ന പൊതുവായൊരു രുചിയാണിത്.

ബണ്ണി ചൗ: റൊട്ടിക്കുള്ളിലെ ഡർബൻ കറി

ഇന്ത്യക്കാർക്ക് പെട്ടെന്ന് പരിചിതമായി തോന്നുന്ന ഒന്നാണിത്. 1860-കൾ മുതൽ കരിമ്പ് തോട്ടങ്ങളിലെ കരാർ തൊഴിലാളികളായി തമിഴ്നാട്ടിൽ നിന്നും ആന്ധ്രയിൽ നിന്നുമൊക്കെ നിരവധി ഇന്ത്യക്കാർ ഡർബനിൽ എത്തിയിരുന്നു. പിന്നാലെ കച്ചവടക്കാരായ ഇന്ത്യക്കാരും എത്തി.

ഒരു വലിയ ബ്രെഡിന്റെ ഉൾഭാഗം തുരന്നെടുത്ത് അതിനുള്ളിലേക്ക് നല്ല മസാലയുള്ള കറിയൊഴിച്ച് കൊടുക്കുന്നതാണ് ബണ്ണി ചൗ (Bunny Chow). വർണ്ണവിവേചന കാലത്ത് കറുത്തവർഗ്ഗക്കാർക്ക് ഹോട്ടലിലിരുന്ന് കഴിക്കാൻ അനുവാദമില്ലാത്തതിനാൽ, റൊട്ടിയിൽ പൊതിഞ്ഞ് പുറകുവശത്തുകൂടി വാങ്ങിപ്പോകാൻ വേണ്ടിയാണ് ഇത് ഉണ്ടാക്കിയതെന്ന് ചിലർ പറയുന്നു. ഗോൾഫ് കോഴ്സിലെ ജോലിക്കാർക്ക് വേഗത്തിൽ കഴിച്ചുതീർക്കാനാണ് ഇതെന്ന വാദവുമുണ്ട്. വിറ്റഴിച്ചിരുന്ന ബനിയ (Bania) സമുദായത്തിൽ നിന്നാവാം ഈ പേര് വന്നത്. ഡൽഹിയിലോ കേരളത്തിലോ കാണുന്ന രുചിയല്ല ഇതിന്; നാട്ടിലെ ചേരുവകൾ കിട്ടാതെ വന്നപ്പോൾ അവർ ഇവിടെ ലഭ്യമായ ചേരുവകൾ വെച്ച് ഉണ്ടാക്കിയെടുത്ത ഒരു തനത് ഡർബൻ രുചിക്കൂട്ടാണിത്. കൈകൊണ്ടുതന്നെ കഴിക്കുന്നതാണ് ഇതിന്റെ രീതി.

പാപ്പും ചക്കലാക്കയും: സാധാരണക്കാരന്റെ ഊണ്

ചോളപ്പൊടി കുറുക്കിയുണ്ടാക്കുന്ന നല്ല കട്ടിയുള്ള കുറുക്കാണ് 'പാപ്പ്' (Pap). ബ്രായിയുടെ കനലിനരികിൽ തന്നെ കലത്തിൽ വെന്തൊരുങ്ങുന്ന ഇത്, ചുട്ട ഇറച്ചിക്കും 'ചക്കലാക്ക' എന്ന എരിവുള്ള പച്ചക്കറി വിഭവത്തിനുമൊപ്പമാണ് കഴിക്കാറ്. വിശേഷദിവസങ്ങളിലെ ആർഭാടമല്ല, നിത്യജീവിതത്തിന്റെ ഭാഗമായ ഏറ്റവും സാധാരണമായ ഭക്ഷണമാണിത്.

കൂക്‌സിസ്റ്ററും കുയിസിസ്റ്ററും: മധുരമുള്ള രണ്ട് സഹോദരങ്ങൾ

ഒരേ പേര് തോന്നിപ്പിക്കുന്ന രണ്ട് മധുരപലഹാരങ്ങളുണ്ട് ഇവിടെ. ആഫ്രിക്കാനർമാരുടെ 'കൂക്‌സിസ്റ്റർ' (Koeksister) മാവ് മെടഞ്ഞ് എണ്ണയിൽ വറുത്ത്, തണുത്ത പഞ്ചസാരപ്പാനിയിൽ മുക്കിയെടുക്കുന്ന ഒന്നാണ്. നല്ല മൊരിഞ്ഞതും മധുരമൂറുന്നതുമാണിത്. എന്നാൽ കേപ് മലായ്ക്കാരുടെ 'കുയിസിസ്റ്റർ' (Koesister) ആകട്ടെ, ഏലക്കയും കറുവാപ്പട്ടയും ചേർത്ത് മൃദുവായി ഉണ്ടാക്കി തേങ്ങ ചിരകിയത് വിതറിയ ഒന്നാണ്. ഞായറാഴ്ച പ്രഭാതങ്ങളിലെ ബോ-കാപ്പിലെ പ്രധാന വിഭവം. പേരിന്റെ കാര്യത്തിലും സമാനതകളുണ്ട്.

വർണ്ണവിവേചനത്തിന്റെ മുറിവുകളുണക്കാൻ നെൽസൺ മണ്ടേല ബെറ്റ്സി വെർവോർഡുമായി (വർണ്ണവിവേചന കാലത്തെ പ്രധാനമന്ത്രിയുടെ ഭാര്യ) കൂടിക്കാഴ്ച നടത്തിയപ്പോൾ കൂക്‌സിസ്റ്റർ വിളമ്പിയത് ചരിത്രത്തിലെ ഒരു രാഷ്ട്രീയ പ്രതീകമായി മാറി.

മെൽക്ടർട്ട്: ഡച്ച് ക്രീമിൽ വിരിഞ്ഞ കിഴക്കൻ സുഗന്ധം

ദക്ഷിണാഫ്രിക്കക്കാരുടെ ഏറ്റവും പ്രിയപ്പെട്ട മധുര പലഹാരമാണ് 'മെൽക്ടർട്ട്' (Melktert) അഥവാ പാൽ ടാർട്ട്. പതിനേഴാം നൂറ്റാണ്ടിൽ ഡച്ച് കുടിയേറ്റക്കാരാണ് ഈ കസ്റ്റാർഡ് പൈയുടെ രീതി കൊണ്ടുവന്നത്. എന്നാൽ ഇതിന്റെ മുകളിൽ തൂവുന്ന കറുവാപ്പട്ടയുടെ മണം കേപ് മലായ് അടുക്കളയിൽ നിന്ന് കടന്നുവന്നതാണ്. യൂറോപ്യൻ മധുരത്തിന് കിഴക്കൻ നാടുകളുടെ സുഗന്ധം നൽകുന്ന ഒരു കൂട്ട്. ഇതിനായി മാത്രം ഫെബ്രുവരി 27-ന് 'ദേശീയ പാൽ ടാർട്ട് ദിനം' പോലും ഇവർ ആഘോഷിക്കാറുണ്ട്.

പല കാലങ്ങളുടെ രുചിക്കൂട്ട്

ഈ ചരിത്രമൊന്നും അത്ര ലളിതമോ സന്തോഷം നിറഞ്ഞതോ അല്ല. കോളനിഭരണത്തിൽ നിന്നും അടിമത്തത്തിൽ നിന്നുമാണ് ബോബോട്ടിയും കൂക്‌സിസ്റ്ററുമെല്ലാം വരുന്നത്. ബണ്ണി ചൗ ഉണ്ടായത് കരാർ പണിയുടെയും വർണ്ണവിവേചനത്തിന്റെയും കാലത്താണ്. ഒന്നിച്ചിരുന്നുള്ള ഒരു ഭക്ഷണം കൊണ്ടൊന്നും ആ ഭൂതകാലത്തെ മായ്ച്ചുകളയാനാവില്ല. എങ്കിലും, നിർബന്ധപൂർവ്വം ഒരുമിച്ചു ജീവിക്കേണ്ടി വന്ന മനുഷ്യർ തങ്ങളുടെ അതിജീവനത്തിലൂടെ ഒത്തുചേർത്തുണ്ടാക്കിയതാണ് ഈ രുചികളെല്ലാം.

ദക്ഷിണാഫ്രിക്കയ്ക്ക് ഒരൊറ്റ ദേശീയ വിഭവമില്ല, ആ വൈവിധ്യമാണ് അതിന്റെ കരുത്തും. സ്വെറ്റോയിലെ ബ്രായിയും, ബോ-കാപ്പിലെ ഞായറാഴ്ച മധുരങ്ങളും, ഡർബനിലെ ബണ്ണി ചൗവും ചേരുമ്പോഴാണ് ആ നാടിന്റെ ചരിത്രം പൂർണ്ണമാകുന്നത്.

എപ്പോഴെങ്കിലും അവിടേക്ക് പോകാൻ ഒരവസരം കിട്ടിയാൽ, അവരുടെ തീൻമേശയിലേക്കുള്ള ക്ഷണം നിരസിക്കരുത്. ആരെങ്കിലും ഒരു പ്ലേറ്റ് വെച്ചുനീട്ടി അതിനു പിന്നിലെ കഥ പറഞ്ഞുതരും; ഒപ്പം ഒരു വാക്ക് കൂടി കൂട്ടിച്ചേർക്കും—"ഇതിലും മികച്ചൊരു രുചി നിങ്ങൾ വേറെങ്ങും കഴിച്ചിട്ടുണ്ടാവില്ല!"

The author is Human resources specialist and social worker, based in Pretoria, South Africa